Компания Rival Foods, которая занимается производством растительного мяса на#nbsp;основе пшеничного, соевого и#nbsp;горохового белков, начала применятьтехнологию «Shear Cell» для создания цельных кусков растительного мяса без использования связующих веществ. В#nbsp;настоящее время компания уже поставляет куриное филе, куриный шашлык и#nbsp;«рваную» курицу в#nbsp;рестораны Германии и#nbsp;Нидерландов.
Доступные в#nbsp;настоящее время заменители мяса других производителей представляют собой в#nbsp;основном небольшие кусочки мяса, имитирующие куриное мясо или фарш. Иногда их#nbsp;склеивают, образуя бургер, но#nbsp;для этого процесса нужны специальные добавки. С#nbsp;помощью новой технологии «Shear Cell», разработанной исследователями из#nbsp;университета Вагенингена, удалось производить большие куски мяса растительного происхождения без использования добавок. Таким образом, из#nbsp;них можно приготовить стейк на#nbsp;растительной основе или свиное филе.
Мясо животных состоит из#nbsp;мышечной ткани, в#nbsp;которой все волокна располагаются в#nbsp;одном направлении. Технология «Shear Cell» имитирует этот эффект: машина переплетает соевый белок и#nbsp;глютен. «Это создает тонкую структуру волокон, сравнимую со#nbsp;структурой стейка, что влияет на#nbsp;вкусовые ощущения»,#nbsp;— отметилпрофессор университета Вагенингена Ян#nbsp;Атце Ван дер Гроот. Более того, новый метод оказался дешевле и#nbsp;проще своих предшественников. При тех#nbsp;же затратах энергии удается производить в#nbsp;десять раз больше мяса растительного происхождения.
Благодаря оборудованию, которое планируется запустить в#nbsp;июле на#nbsp;новом предприятии компании, Rival Foods сможет производить до#nbsp;400 тонн растительного мяса в#nbsp;год для точек общественного питания в#nbsp;Великобритании и#nbsp;Франции с#nbsp;последующим выходом на#nbsp;розничные рынки в#nbsp;Великобритании в#nbsp;2025. Конечная цель, по#nbsp;словамБиргит Деккерс,#nbsp;— достичь пропускной способности в#nbsp;1000 килограммов в#nbsp;час.
В#nbsp;отличие от#nbsp;других фирм, которые занимаются производством мяса на#nbsp;растительной основе, Rival Foods не#nbsp;стремится создавать потребительский бренд. «Мы#nbsp;действительно сосредоточены на#nbsp;подходе b2b. Таким образом, мы#nbsp;сначала продаем свою продукцию ресторанам и#nbsp;кейтеринговым компаниям, а#nbsp;затем через розничные сети, как с#nbsp;помощью собственной торговой марки, так и#nbsp;используя white label пищевым компаниям, которые затем реализуют ее#nbsp;в#nbsp;рознице»,#nbsp;— отмечает Бригит Деккерс.
Если дела пойдут успешно, в#nbsp;будущем Rival Foods сможет поставлять свою технологию другим производителям по#nbsp;лицензии, чтобы они могли производить продукты напрямую с#nbsp;использованием «Shear Cell», говорит Деккерс. «Мы#nbsp;считаем, что сделали важный шаг. В#nbsp;потребительском тестировании мы#nbsp;показали лучшие результаты, по#nbsp;сравнению с#nbsp;аналогичными продуктами растительного происхождения. Несмотря на#nbsp;то, что наша продукция оказывается дороже, чем самая дешевая курица, она продается дешевле некоторых органических продуктов премиум-класса».
Компания Future Market Insightsпрогнозирует, что к#nbsp;2034 году мировой сектор растительных белков превысит 42,5 миллиарда долларов США, при этом Mordor Intelligence сообщает, что только европейский рынок к#nbsp;2029 году достигнет 4,3 миллиарда долларов США. По#nbsp;оценкам Rival Foods, это означает, что мировой сегмент цельного растительного мяса составит более 20 миллиардов долларов, при этом объем европейского#nbsp;— 2 миллиардов долларов, соответственно.